Kofteci Ali Baba

Türk mutfağını temsil edecek bir yemek seç deseler herhalde tercihim köfte olur. Pekçok kişi milli yemeğimiz kurufasülye diye düşünür, halbuki bana köfte milletçe daha benimsediğimiz bir yemek gibi gelir.

Dünyada bizdeki kadar çok köfte çeşidi olan başka bir millet yok. Aklıma ilk gelen köfte çeşitleri kuru köfte, içli köfte, çiğ köfte, kasap köftesi, ekşili köfte, patates köfte, hamsi köftesi, tükürük köfte, kadınbudu köfte, balık köftesi, salçalı köfte, fırında köfte, rulo köfte; daha bir bu kadar benim bilmediğim köfte türü vardır herhalde. Köfteyi tüm yörelerimizde bulunur. Bazı yörelerimizse köfteyi farklılaştırarak kendi adı altında markalaştırmıştır, örneğin İzmir, Akçaabat, Adapazarı, İnegöl, Tire, Tekirdağ köfteleri. Maça gidince köfte yeriz, piknikte köfte yeriz, uzun yola çıkacaksak nevale olarak köfte hazırlarız. Ekmek arası köfte geleneksel fast-food’umuzdur. Çocukken pekçoğumuzun en çok sevdiği yemek annemizin köftesidir. Sosyetik balık lokantası olur, et lokantası olur, kebapçı olur ama sosyetik köfteci olmaz. Köfte o kadar bizdendir ve bizi anlatır.
Arnavutköy’de bulunan Köfteci Ali Baba köfteciliğe pekçok köfteci gibi seyyar olarak başlamış. Daha sonra 1980’de Arnavutköy’de küçük bir yer açmış. Yakın zamanda ise köftecinin yanına Ali Baba Balık lokantasını da açarak işlerini daha da büyütmüş.

Köfteci Ali Baba’da öncelikle piyaz istiyoruz. Piyaz yağsız olarak geliyor ve yanında dilimlenmiş limon getiriyorlar. Her masanın üzerinde zeytinyağı ve üzüm sirkesi duruyor. Piyazda kullanılan malzemeler gayet iyi, lezzetli bir piyaz. Tek kusuru fasulyelerin çok diri olmaması.

Daha sonra ise porsiyon köftemiz geliyor. Köfteci Ali Baba çalışanlarına lezzetlerinin sırlarını sorduğumda sırrın etin 30 yıldır aynı kasaptan alınması olduğunu söylediler. Kaliteli et kullanıp etin lezzetli kısımlarını köfteye katıyoruz dediler. Köfteye et dışında ekmek, soğan ve baharat giriyormuş. Benim tecrübeme göre de Köfteci Ali Baba’da köftenin et lezzeti çok iyi. Dana eti kullanılmış ve aldığım tad ağırlıklı olarak bana dananın kaburga ve döş kısımları kullanılmış izlenimi verdi. Baharat ise az tutulmuş, ortaya fazla baharat sevmeyenlerin de hoşlanacağı bir köfte çıkmış.

Köfteci Ali Baba’da tatlı olarak Kemal Paşa ya da irmik helvası var. Ben irmik helvası istedim maalesef bu tatlı başarılı değildi. Yağ ve su çok fazla koyulmuş ve ortaya çamur kıvamında bir irmik tatlısı çıkmış. Umarım Kemal Paşa tatlısı daha başarılıdır.

Köfteci Ali Baba’da fiyatlar diğer köftecilere göre yüksek. Köfte 8TL, piyaz 4TL, tatlı 3TL.
Adres: Birinci Cadde No.69 Arnavutköy İstanbul
Telefon: 0212 263 13 61
Internet adresi: http://www.koftecialibaba.net/

>Kofteci Ali Baba

>Türk mutfağını temsil edecek bir yemek seç deseler herhalde tercihim köfte olur. Pekçok kişi milli yemeğimiz kurufasülye diye düşünür, halbuki bana köfte milletçe daha benimsediğimiz bir yemek gibi gelir.

Dünyada bizdeki kadar çok köfte çeşidi olan başka bir millet yok. Aklıma ilk gelen köfte çeşitleri kuru köfte, içli köfte, çiğ köfte, kasap köftesi, ekşili köfte, patates köfte, hamsi köftesi, tükürük köfte, kadınbudu köfte, balık köftesi, salçalı köfte, fırında köfte, rulo köfte; daha bir bu kadar benim bilmediğim köfte türü vardır herhalde. Köfteyi tüm yörelerimizde bulunur. Bazı yörelerimizse köfteyi farklılaştırarak kendi adı altında markalaştırmıştır, örneğin İzmir, Akçaabat, Adapazarı, İnegöl, Tire, Tekirdağ köfteleri. Maça gidince köfte yeriz, piknikte köfte yeriz, uzun yola çıkacaksak nevale olarak köfte hazırlarız. Ekmek arası köfte geleneksel fast-food’umuzdur. Çocukken pekçoğumuzun en çok sevdiği yemek annemizin köftesidir. Sosyetik balık lokantası olur, et lokantası olur, kebapçı olur ama sosyetik köfteci olmaz. Köfte o kadar bizdendir ve bizi anlatır.
Arnavutköy’de bulunan Köfteci Ali Baba köfteciliğe pekçok köfteci gibi seyyar olarak başlamış. Daha sonra 1980’de Arnavutköy’de küçük bir yer açmış. Yakın zamanda ise köftecinin yanına Ali Baba Balık lokantasını da açarak işlerini daha da büyütmüş.

Köfteci Ali Baba’da öncelikle piyaz istiyoruz. Piyaz yağsız olarak geliyor ve yanında dilimlenmiş limon getiriyorlar. Her masanın üzerinde zeytinyağı ve üzüm sirkesi duruyor. Piyazda kullanılan malzemeler gayet iyi, lezzetli bir piyaz. Tek kusuru fasulyelerin çok diri olmaması.

Daha sonra ise porsiyon köftemiz geliyor. Köfteci Ali Baba çalışanlarına lezzetlerinin sırlarını sorduğumda sırrın etin 30 yıldır aynı kasaptan alınması olduğunu söylediler. Kaliteli et kullanıp etin lezzetli kısımlarını köfteye katıyoruz dediler. Köfteye et dışında ekmek, soğan ve baharat giriyormuş. Benim tecrübeme göre de Köfteci Ali Baba’da köftenin et lezzeti çok iyi. Dana eti kullanılmış ve aldığım tad ağırlıklı olarak bana dananın kaburga ve döş kısımları kullanılmış izlenimi verdi. Baharat ise az tutulmuş, ortaya fazla baharat sevmeyenlerin de hoşlanacağı bir köfte çıkmış.

Köfteci Ali Baba’da tatlı olarak Kemal Paşa ya da irmik helvası var. Ben irmik helvası istedim maalesef bu tatlı başarılı değildi. Yağ ve su çok fazla koyulmuş ve ortaya çamur kıvamında bir irmik tatlısı çıkmış. Umarım Kemal Paşa tatlısı daha başarılıdır.

Köfteci Ali Baba’da fiyatlar diğer köftecilere göre yüksek. Köfte 8TL, piyaz 4TL, tatlı 3TL.
Adres: Birinci Cadde No.69 Arnavutköy İstanbul
Telefon: 0212 263 13 61
Internet adresi: http://www.koftecialibaba.net/

Neden Urfa Sark Sofrasi

Neden Urfa Horhor’da bulunan bir başka Urfa’lı kebapçı. Kebap işini o kadar abartmışlar ki buranın sahibi baba oğul kebapları için şiirler yazmışlar ve klip bile çekmişler, klibi sayfanın en altında bulabilirsiniz. Neden Urfa sorusunu ise Neden Urfa Şark Sofrası “insan aldanır damak aldanmaz” diyerek cevaplamış.

Neden Urfa kendini Urfa geleneklerini İstanbul’da yaşatmaya adamış bir yer. Kebapçıya girdiğiniz anda Urfa’ya ait samimiyeti hissetmeye başlıyorsunuz. Kebapçının sahiplerinin Urfa türkülerinden oluşan albümleri var ve zaman zaman kebapçıda sıra geceleri düzenliyorlarmış.
Neden Urfa’da kebap ücretleri oldukça makul, porsiyonu 8-10TL arasında değişiyor. Aşağıda Neden Urfa’ya ait menü ve fiyat listesini bulabilirsiniz.

Meşhur yerlerin adeti olduğu üzere buraya gelmiş meşhur kişilerin resimleri Neden Urfa’nın da duvarlarını süslüyor. Bunların dışında bolca Urfa ve rahmetli Kazancı Bedih’in resimleri var, kebapçının sahipleri Kazancı Bedih’in yakın dostları imiş.

Kebap bizde özellikle Güneydoğu’ya ait bir lezzet, son 20-25 yılda yaşanan yoğun göç ile Türkiye’nin tümüne yayılmış ve ev dışında yenen en yaygın lezzetlerden biri olmuş durumda. Çocukluğumun geçtiği Eskişehir’de ben çocukken kebap nedir bilmezdik, bildiğimiz sadece Bursa ve Eskişehir civarına ait olan köfte ve dönerden yapılan kebaplardı. Yabancıların aklına Türk mutfağı deyince yanlış bir şekilde kebap gelsede kebap sadece Türkiye’ye özgü bir yiyecek değil. Tüm Ortadoğu’da, Yunanistan’da, Afganistan, İran, Pakistan ve Hindistan’da da kebap yaygın bir yiyecek. Yunanistan ve Ortadoğu’da kebap lezzet olarak bizimkine benzerken, Pakistan ve Hindistan’da etler pişirilmeden önce yoğun bir baharat karışımına bulanıyor ve çok baharatlı oluyor. Buna karşılık İran’da yaygın usul eti içine hiç baharat ve soğan karıştırmadan pişirmek ve safranlı pilavla servis etmek. İran ve Ortadoğu kebapları ile Türk kebaplarını kıyaslayacak olursak sanırım pekçok kişi Türk kebaplarının daha lezzetli olduğuna katılacaktır. Bunun en önemli sebebi Ortadoğu ülkelerinde İslami kesim yöntemleri bizden daha abartılı olarak uygulanarak kesim sırasında hayvanda daha az kan bırakılıyor. Pişirme sırasında ise etin hiçbir yerinin pembe kalmamasına dikkat edilerek ortaya suyu kalmamış ve hafif kömürleşmiş kebaplar çıkıyor.

Bizde ise kebaplarda bu yöntemler uygulanmaz, hatta et kıyma haline getirilirken suyunu kaybetmemesi için çok doğru bir şekilde kıyma makinasından geçirilmez, zırh denilen bıçaklarla çekilir. Güneydoğu’da etin makbullük sıralamasını yapacak olsak en başta koyun gelir, onu dana takip eder. Tavuk ise çok aşağılarda kalır, Gaziantepli bazı arkadaşlarımın bizde tavuğa et denmez ve yenmez dediğini hatırlıyorum. Koyun eti hem daha yağlı olması hem de koyunun danadan daha hareketli bir hayvan olup çeşitli beslenmesi ve etinin lezzet kazanması sebebiyle genel olarak kebaba en yakışan ettir. Bazı yerler (örneğin Hamdi Restaurant) dana ve koyunu karıştırarak kebap yapıyorlar, bu da bence makbul yöntemlerden biridir. Fakat bence kebaba yakışmayan şey çok yağsız et kullanmak, örneğin Develi gibi bazı tanınmış kebap restoranları bu tarz kebap yapıyorlar. Bu tip restoranlara gelen müşteri profilinde ağırlıklı olarak turistler var, Batılı turistlerin yağsız et tercih edeceğini ve bu sebeple bu tür kebap yapmalarını anlıyorum. Bunun dışında Türkiye’de de kebapta yağsız et tercih eden bir grup var, bunların da Develi tarzı yerleri sevmelerini anlıyorum. Ancak Güneydoğu’yu ziyaret ettiğiniz zaman göreceksiniz ki bu işin özünde etin bir miktar yağlı olması var, bu lezzeti artıran bir faktör olarak gerekli bir şey.
Konuyu daha fazla uzatmadan Neden Urfa’ya dönecek olursak Neden Urfa İstanbul’da kebabı Urfa’da piştiği gibi yemek için ideal yerlerden biri. Yemek öncesi yeşillikler ve bostana salatası masanıza geliyor. Neden Urfa’da yeşillikler çok taze görünmüyordu, soğanların biraz içi geçmişti. Ancak bostana salatası harikaydı, o kadar güzeldi ki ilk tabağı hemen bitirip ikinci tabağı istedim. Bostana salatasında nefis bir nar ekşisi kullanmışlar ve bu salataya harika bir lezzet vermiş.

Neden Urfa’da patlıcanlı kebapta et olarak koyun kullanılmış. Bu et yağlı, aynen Urfa’da yiyeceğiniz gibi ama aynı zamanda çok lezzetli. Tabakta Urfa’da olduğu gibi kebabın yanında garnitürü çok sade tutmuşlar, sadece közlenmiş isot ve domates var.


Neden Urfa Şark Sofrası’nda çalışanlar yediklerim dışında baboş kebabı, çiğ köfte ve künefelerinin meşhur olduğunu söylüyorlar. İstanbul’da yaptığımız bu kısa Urfa yolculuğunu Neden Urfa’nın acılı ve karanfilli mırrasını içerek tamamlıyoruz.
Adres: Sofular Mah. Sofular Caddesi 12 Fatih İstanbul
Telefon: 0212 533 84 51
Internet sitesi: www.nedenurfa.com

>Neden Urfa Sark Sofrasi

>Neden Urfa Horhor’da bulunan bir başka Urfa’lı kebapçı. Kebap işini o kadar abartmışlar ki buranın sahibi baba oğul kebapları için şiirler yazmışlar ve klip bile çekmişler, klibi sayfanın en altında bulabilirsiniz. Neden Urfa sorusunu ise Neden Urfa Şark Sofrası “insan aldanır damak aldanmaz” diyerek cevaplamış.

Neden Urfa kendini Urfa geleneklerini İstanbul’da yaşatmaya adamış bir yer. Kebapçıya girdiğiniz anda Urfa’ya ait samimiyeti hissetmeye başlıyorsunuz. Kebapçının sahiplerinin Urfa türkülerinden oluşan albümleri var ve zaman zaman kebapçıda sıra geceleri düzenliyorlarmış.
Neden Urfa’da kebap ücretleri oldukça makul, porsiyonu 8-10TL arasında değişiyor. Aşağıda Neden Urfa’ya ait menü ve fiyat listesini bulabilirsiniz.

Meşhur yerlerin adeti olduğu üzere buraya gelmiş meşhur kişilerin resimleri Neden Urfa’nın da duvarlarını süslüyor. Bunların dışında bolca Urfa ve rahmetli Kazancı Bedih’in resimleri var, kebapçının sahipleri Kazancı Bedih’in yakın dostları imiş.

Kebap bizde özellikle Güneydoğu’ya ait bir lezzet, son 20-25 yılda yaşanan yoğun göç ile Türkiye’nin tümüne yayılmış ve ev dışında yenen en yaygın lezzetlerden biri olmuş durumda. Çocukluğumun geçtiği Eskişehir’de ben çocukken kebap nedir bilmezdik, bildiğimiz sadece Bursa ve Eskişehir civarına ait olan köfte ve dönerden yapılan kebaplardı. Yabancıların aklına Türk mutfağı deyince yanlış bir şekilde kebap gelsede kebap sadece Türkiye’ye özgü bir yiyecek değil. Tüm Ortadoğu’da, Yunanistan’da, Afganistan, İran, Pakistan ve Hindistan’da da kebap yaygın bir yiyecek. Yunanistan ve Ortadoğu’da kebap lezzet olarak bizimkine benzerken, Pakistan ve Hindistan’da etler pişirilmeden önce yoğun bir baharat karışımına bulanıyor ve çok baharatlı oluyor. Buna karşılık İran’da yaygın usul eti içine hiç baharat ve soğan karıştırmadan pişirmek ve safranlı pilavla servis etmek. İran ve Ortadoğu kebapları ile Türk kebaplarını kıyaslayacak olursak sanırım pekçok kişi Türk kebaplarının daha lezzetli olduğuna katılacaktır. Bunun en önemli sebebi Ortadoğu ülkelerinde İslami kesim yöntemleri bizden daha abartılı olarak uygulanarak kesim sırasında hayvanda daha az kan bırakılıyor. Pişirme sırasında ise etin hiçbir yerinin pembe kalmamasına dikkat edilerek ortaya suyu kalmamış ve hafif kömürleşmiş kebaplar çıkıyor.

Bizde ise kebaplarda bu yöntemler uygulanmaz, hatta et kıyma haline getirilirken suyunu kaybetmemesi için çok doğru bir şekilde kıyma makinasından geçirilmez, zırh denilen bıçaklarla çekilir. Güneydoğu’da etin makbullük sıralamasını yapacak olsak en başta koyun gelir, onu dana takip eder. Tavuk ise çok aşağılarda kalır, Gaziantepli bazı arkadaşlarımın bizde tavuğa et denmez ve yenmez dediğini hatırlıyorum. Koyun eti hem daha yağlı olması hem de koyunun danadan daha hareketli bir hayvan olup çeşitli beslenmesi ve etinin lezzet kazanması sebebiyle genel olarak kebaba en yakışan ettir. Bazı yerler (örneğin Hamdi Restaurant) dana ve koyunu karıştırarak kebap yapıyorlar, bu da bence makbul yöntemlerden biridir. Fakat bence kebaba yakışmayan şey çok yağsız et kullanmak, örneğin Develi gibi bazı tanınmış kebap restoranları bu tarz kebap yapıyorlar. Bu tip restoranlara gelen müşteri profilinde ağırlıklı olarak turistler var, Batılı turistlerin yağsız et tercih edeceğini ve bu sebeple bu tür kebap yapmalarını anlıyorum. Bunun dışında Türkiye’de de kebapta yağsız et tercih eden bir grup var, bunların da Develi tarzı yerleri sevmelerini anlıyorum. Ancak Güneydoğu’yu ziyaret ettiğiniz zaman göreceksiniz ki bu işin özünde etin bir miktar yağlı olması var, bu lezzeti artıran bir faktör olarak gerekli bir şey.
Konuyu daha fazla uzatmadan Neden Urfa’ya dönecek olursak Neden Urfa İstanbul’da kebabı Urfa’da piştiği gibi yemek için ideal yerlerden biri. Yemek öncesi yeşillikler ve bostana salatası masanıza geliyor. Neden Urfa’da yeşillikler çok taze görünmüyordu, soğanların biraz içi geçmişti. Ancak bostana salatası harikaydı, o kadar güzeldi ki ilk tabağı hemen bitirip ikinci tabağı istedim. Bostana salatasında nefis bir nar ekşisi kullanmışlar ve bu salataya harika bir lezzet vermiş.

Neden Urfa’da patlıcanlı kebapta et olarak koyun kullanılmış. Bu et yağlı, aynen Urfa’da yiyeceğiniz gibi ama aynı zamanda çok lezzetli. Tabakta Urfa’da olduğu gibi kebabın yanında garnitürü çok sade tutmuşlar, sadece közlenmiş isot ve domates var.

Neden Urfa Şark Sofrası’nda çalışanlar yediklerim dışında baboş kebabı, çiğ köfte ve künefelerinin meşhur olduğunu söylüyorlar. İstanbul’da yaptığımız bu kısa Urfa yolculuğunu Neden Urfa’nın acılı ve karanfilli mırrasını içerek tamamlıyoruz.

http://www.youtube.com/get_player

Adres: Sofular Mah. Sofular Caddesi 12 Fatih İstanbul
Telefon: 0212 533 84 51
Internet sitesi: www.nedenurfa.com

Apik

1947 yılından bu yana hizmet veren Apik işkembe, tuzlama, paça ve kokorecin yüz akı olan yerlerden biri. Apik konum olarak Dolapdere’de Dereboyu Caddesi’nde oto tamircileri arasında. Kurtuluş tarafından geliyorsanız gelmenin en kolay yolu Kurtuluş otobüslerinin son durağından bayır aşağı Dolapdere yönüne doğru inmek.

Apik’in kurucusu Apik Hayrabetoğlu bu işe dışarıda yediği ve lezzetli bulmadığı bir işkembe çorbası ile başlamış. Bu deneyimden sonra inat etmiş ve ben daha iyisini yapabilirim demiş ve Apik’i kurmuş. Başarı hikayesinin devamı ise çok çalışma ve işe gösterilen sevgi ve itinadan geliyor. Apik Bey şunları diyor: “Lezzetimizin özel bir formülü yok, asıl sır çok çalışmakta ve herzaman işin başında olmakta. Dana işkembenin herzaman en iyisini buluruz ve direk olarak üreticiden alırız. İşkembenin temizlenmesini kendi çalışanlarımız bol su ile yapar. Apik’in şubelerini açmak için çok teklif geldi, sen sadece ismi ver geri kalanını biz hallederiz dediler. Ben kendimin başında olmadığım bir işe karşıyım, Apik herzaman tek şubeli olarak Dolapdere’deki yerinde kaldı”
Şefgarsonumuz şimdilerde Apik Bey’in yaşlandığını ve günde sadece bir kere uğrayabildiğini söylüyor. Apik Bey ile yüzyüze görüşme şansını yakalayamadım, yukarıda yazdığım sözler Apik Bey’in eski yıllarda vermiş olduğu ropörtajlardan alındı.
Apik salaş görünümlü bir yer. İçeride bulunan masa, sandalyeler ve ayna gibi aksesuarlar eski ve buranın 50 yıl önce de aynı bu şekilde olduğu izlenimi yaratıyor. Apik’e gelmiş olan pekçok ünlü var. Meşhur yerlerin geleneği olduğu üzere Apik te başta Turgut Özal ve Recep Tayyip Erdoğan buraya gelen pekçok ünlünün resimlerini asmış.

Apik’te mutfak açık ve yemek yenilen salona entegre. Yalnız Apik’te şahit olduğum ve başka hiçbiryerde rastlamadığım şey restoranda hiç işkembe kokusu olmaması. Şefgarsonumuz bunun Apik’in sırrı olduğunu ve başka hiçbir işkembecinin bunu sağlayamadığını söylüyor.

Ben herzaman işkembe çorbasının ve kokoreçin pazarlama harikası olan ürünler olduğunu düşünmüşümdür. İnsanlar hayvanlar kesildiği zaman zaten lezzetli olan kırmızı et kısmını yemeklerde çok rahat kullanmışlar. Geriye kalan mide, bağırsak gibi herkesin burun kıvırdığı organları ise nasıl yenilebilir haline getirebilirim diye düşünmüşler, birisinin aklına bunları pişirip sonra harika bir baharat karışımı ile karıştırmak gelmiş. Kokorece karıştırılan baharat karışımı ve işkembe çorbasına katılan sarımsak, sirke, biber karışımı o kadar lezzetli karışımlar ki neye katılsa zevkle yedirirler. Bu şekilde işkembe çorbası ve kokoreç çıkmış diye düşünürüm.

Fakat ne olursa olsun geleneksel yemeklerimizden olan işkembeye hakkını vermek lazım. İşkembe çorbası Osmanlı zamanında sarayda da pişermiş, hatta işkembecibaşı diye sadece bu işkembe yemekleri yapan özel bir aşçı bulunurmuş sarayda. İşkembe sadece bizde değil İtalya ve Fransa’da da zevkle tüketilen ürünlerden biri. Ayrıca doktorlar işkembede bulunan pepsin maddesinin sindirime yardımcı olduğunu söylüyorlar, bu sebeple içki sonrası pekçok kişi işkembe çorbası içiyor.
Apik’te işkembe çorbası terbiyeli olarak sunuluyor. Üzerine az miktarda kırmızı biber ve karabiber koyulmuş olarak geliyor. Sirke, sarımsak ve diğer baharatlarını zevkinize göre sizin kendinizin ayarlaması gerekiyor. Apik’te içtiğim işkembe çorbası lezzetli, ama benim beklentim fiyatının yüksekliği sebebiyle daha lezzetli bir çorbayla karşılaşmaktı. Apik’te işkembe çorbasının kasesi 10TL, Lale İşkembecisi’nde ise 7TL. Tad olarak ise ikisi arasında bence pekbir fark yok. Lale, Apik ve Saruhan muhtemelen İstanbul’un en lezzetli işkembecileri ancak Türkiye çapında bakacak olursak Ankara’da Namlı Rumeli İşkembecisinin lezzet olarak Lale ve Apik’in üstünde olduğunu söyleyebilirim.

Daha sonra ise şirden (şırdan) çorbası istiyorum. Midenin özel bir bölümünden yapılan bu çorba damar tuzlama ile birlikte aslında işkembe çorbalarının en makbulü ve kalitelisi. Apik’te damar tuzlama ve şirden menüde yazmıyor, anlıyorum ki şirdeni iyi müşterilerine saklıyorlar. Şefgarsonla yapmış olduğum sohbette benim ne kadar işkembeye tutkulu olduğumu anlayan şefgarson beni de iyi müşteri sınıfına koyarak şirdeni getiriyor. Tuzlama gibi iri kıyım kesimli şirden gerçekten nefis, bu çorba için herhafta Apik’e gelinir.

Apik’in menüsünde çorba olarak işkembe, tuzlama ve paça bulunuyor. Yiyecek olarak kokoreç ve kelle var. Tatlı olarak ise zerde var. Fiyat tüm çorba ve yiyecekler için standart olarak 10TL, zerde 6TL.

Adres: Dereboyu Caddesi No.79 Dolapdere İstanbul

Telefon: 0212 235 71 23


>Apik

>1947 yılından bu yana hizmet veren Apik işkembe, tuzlama, paça ve kokorecin yüz akı olan yerlerden biri. Apik konum olarak Dolapdere’de Dereboyu Caddesi’nde oto tamircileri arasında. Kurtuluş tarafından geliyorsanız gelmenin en kolay yolu Kurtuluş otobüslerinin son durağından bayır aşağı Dolapdere yönüne doğru inmek.

Apik’in kurucusu Apik Hayrabetoğlu bu işe dışarıda yediği ve lezzetli bulmadığı bir işkembe çorbası ile başlamış. Bu deneyimden sonra inat etmiş ve ben daha iyisini yapabilirim demiş ve Apik’i kurmuş. Başarı hikayesinin devamı ise çok çalışma ve işe gösterilen sevgi ve itinadan geliyor. Apik Bey şunları diyor: “Lezzetimizin özel bir formülü yok, asıl sır çok çalışmakta ve herzaman işin başında olmakta. Dana işkembenin herzaman en iyisini buluruz ve direk olarak üreticiden alırız. İşkembenin temizlenmesini kendi çalışanlarımız bol su ile yapar. Apik’in şubelerini açmak için çok teklif geldi, sen sadece ismi ver geri kalanını biz hallederiz dediler. Ben kendimin başında olmadığım bir işe karşıyım, Apik herzaman tek şubeli olarak Dolapdere’deki yerinde kaldı”
Şefgarsonumuz şimdilerde Apik Bey’in yaşlandığını ve günde sadece bir kere uğrayabildiğini söylüyor. Apik Bey ile yüzyüze görüşme şansını yakalayamadım, yukarıda yazdığım sözler Apik Bey’in eski yıllarda vermiş olduğu ropörtajlardan alındı.
Apik salaş görünümlü bir yer. İçeride bulunan masa, sandalyeler ve ayna gibi aksesuarlar eski ve buranın 50 yıl önce de aynı bu şekilde olduğu izlenimi yaratıyor. Apik’e gelmiş olan pekçok ünlü var. Meşhur yerlerin geleneği olduğu üzere Apik te başta Turgut Özal ve Recep Tayyip Erdoğan buraya gelen pekçok ünlünün resimlerini asmış.

Apik’te mutfak açık ve yemek yenilen salona entegre. Yalnız Apik’te şahit olduğum ve başka hiçbiryerde rastlamadığım şey restoranda hiç işkembe kokusu olmaması. Şefgarsonumuz bunun Apik’in sırrı olduğunu ve başka hiçbir işkembecinin bunu sağlayamadığını söylüyor.

Ben herzaman işkembe çorbasının ve kokoreçin pazarlama harikası olan ürünler olduğunu düşünmüşümdür. İnsanlar hayvanlar kesildiği zaman zaten lezzetli olan kırmızı et kısmını yemeklerde çok rahat kullanmışlar. Geriye kalan mide, bağırsak gibi herkesin burun kıvırdığı organları ise nasıl yenilebilir haline getirebilirim diye düşünmüşler, birisinin aklına bunları pişirip sonra harika bir baharat karışımı ile karıştırmak gelmiş. Kokorece karıştırılan baharat karışımı ve işkembe çorbasına katılan sarımsak, sirke, biber karışımı o kadar lezzetli karışımlar ki neye katılsa zevkle yedirirler. Bu şekilde işkembe çorbası ve kokoreç çıkmış diye düşünürüm.

Fakat ne olursa olsun geleneksel yemeklerimizden olan işkembeye hakkını vermek lazım. İşkembe çorbası Osmanlı zamanında sarayda da pişermiş, hatta işkembecibaşı diye sadece bu işkembe yemekleri yapan özel bir aşçı bulunurmuş sarayda. İşkembe sadece bizde değil İtalya ve Fransa’da da zevkle tüketilen ürünlerden biri. Ayrıca doktorlar işkembede bulunan pepsin maddesinin sindirime yardımcı olduğunu söylüyorlar, bu sebeple içki sonrası pekçok kişi işkembe çorbası içiyor.
Apik’te işkembe çorbası terbiyeli olarak sunuluyor. Üzerine az miktarda kırmızı biber ve karabiber koyulmuş olarak geliyor. Sirke, sarımsak ve diğer baharatlarını zevkinize göre sizin kendinizin ayarlaması gerekiyor. Apik’te içtiğim işkembe çorbası lezzetli, ama benim beklentim fiyatının yüksekliği sebebiyle daha lezzetli bir çorbayla karşılaşmaktı. Apik’te işkembe çorbasının kasesi 10TL, Lale İşkembecisi’nde ise 7TL. Tad olarak ise ikisi arasında bence pekbir fark yok. Lale, Apik ve Saruhan muhtemelen İstanbul’un en lezzetli işkembecileri ancak Türkiye çapında bakacak olursak Ankara’da Namlı Rumeli İşkembecisinin lezzet olarak Lale ve Apik’in üstünde olduğunu söyleyebilirim.

Daha sonra ise şirden (şırdan) çorbası istiyorum. Midenin özel bir bölümünden yapılan bu çorba damar tuzlama ile birlikte aslında işkembe çorbalarının en makbulü ve kalitelisi. Apik’te damar tuzlama ve şirden menüde yazmıyor, anlıyorum ki şirdeni iyi müşterilerine saklıyorlar. Şefgarsonla yapmış olduğum sohbette benim ne kadar işkembeye tutkulu olduğumu anlayan şefgarson beni de iyi müşteri sınıfına koyarak şirdeni getiriyor. Tuzlama gibi iri kıyım kesimli şirden gerçekten nefis, bu çorba için herhafta Apik’e gelinir.

Apik’in menüsünde çorba olarak işkembe, tuzlama ve paça bulunuyor. Yiyecek olarak kokoreç ve kelle var. Tatlı olarak ise zerde var. Fiyat tüm çorba ve yiyecekler için standart olarak 10TL, zerde 6TL.

Adres: Dereboyu Caddesi No.79 Dolapdere İstanbul

Telefon: 0212 235 71 23


Cigerci Hulusi

Ciğerci Hulusi Kadıköy Çarşı’da İSKİ’nin bulunduğu sokakta Erzurum Lavaş ve Cağ Kebap Salonu‘nun hemen yanında olan bir yer. Burası Beyoğlu’nda bulunan Canım Ciğerim gibi Mersin usulü ciğer ve çöpşiş lezzetini İstanbul’a getiren yerlerden biri.


Ben şahsen Mersin usulü ciğer ve çöpşiş ile ilk olarak Canım Ciğerimde tanışmıştım. Ciğerci Hulusi’de bulunan herşeyi içimden Canım Ciğerim ile kıyaslamak geliyor.

Ciğerci Hulusi

Asmalı Canım Ciğerim

Değerlendirme

Ustanın memleketi

Mersin

Mersin

aynı

Fiyat

Porsiyon 15TL

Porsiyon 15TL

aynı

Etler

Ciğer, çöpşiş, tavuk

Ciğer, çöpşiş, tavuk

Çöpşişte Canım Ciğerim, ciğerde Ciğerci Hulusi

Mezeler

Ezme, közde soğan, sumaklı soğan, közlenmiş domates biber, yeşillikler

Ezme, közde soğan, sumaklı soğan, közlenmiş domates biber, yeşillikler

Ezme, közde soğan ve yeşilliklerde Canım Ciğerim

Tatlı

Kerebiç

Künefe

İkisi de çok iyi

Görüldüğü gibi Ciğerci Hulusi ve Canım Ciğerim oldukça benzer yerler. Ciğerci Hulusi ciğerinin lezzeti ve kerebiç tatlısıyla öne çıkarken, Asmalı Canım Ciğerim çöpşişi, mezeleri ve künefesi ile ön plana çıkıyor. Her iki yerde de mezeler et ile ücretsiz olarak sunuluyor. Her iki yerde benzer şekilde servis kağıt üzerinde yapılıyor. Asmalı Canım Ciğerimde alçak tahta kürsülerde yenilirken Ciğerci Hulusi’de masada yeniyor. Her iki yer Hürriyet’in yapmış olduğu en lezzetli ciğerciler listesinde ilk 10’da bulunuyor.

Adres: Caferağa Mah. Mühürdar Caddesi Misbah Muayyeş Sok. No.6/4 Kadıköy İstanbul
Telefon: 0216 336 11 23