Rumeli Iskembecisi

Ankara’ya gittiğim zaman Rumeli İşkembecisine ilk olarak benim işkembe çorbasına ne kadar meraklı olduğumu bilen bir tanıdığım götürmüştü. Orada içtiğim işkembe çorbasına hayran kalmıştım. Şu ana kadar pekçok yerde işkembe çorbası içtim ama Rumeli İşkembecisi’nin çorbası açık ara ile içtiklerimin en iyisiydi. İşkembesi çok lezzetli, taneler yumuşak ama diriydi ve çorbanın suyu (kelle ya da et suyu karıştırıyor olabilirler) harikaydı. Bu sefer Ankara’ya gidişimde de bu hevesle gittim; ama maalesef bu sefer gelen çorba vasattı. Tek seferle bir yeri karalamak doğru olmaz, sonraki gidişlerimde de Rumeli İşkembecisini denemeye devam edeceğim.

Rumeli İşkembecisinde bildiğimiz işkembe ve türevleri (tuzlama, şirden, damar) yanında nohutlu işkembe (bunu daha çok Edirne ve Tekirdağ’da yapıyorlar), kuzudan yapılmış et yemekleri, ızgara köfte ve tatlılar var. Rumeli İşkembecisi eski ve köklü bir kurum, 1945 yılında kurulmuş. İsminden de belli olduğu gibi sahipleri işkembenin anavatanı olan Rumeli göçmeni. 

Rumeli İşkembecisinde fiyatlar benzeri yerlere göre biraz yüksek: işkembe çorbası 8TL, tuzlama 11TL, köfte 10TL, tatlılar 5TL.
Adres (Sakarya): Bayındır Sokak No. 25 Kızılay Ankara
Telefon: 0312 4313448
Adres (şube): Bestekar Sokak No.86 Tunalıhilmi Ankara
Telefon: 0312 4671362

>Rumeli Iskembecisi

>

Ankara’ya gittiğim zaman Rumeli İşkembecisine ilk olarak benim işkembe çorbasına ne kadar meraklı olduğumu bilen bir tanıdığım götürmüştü. Orada içtiğim işkembe çorbasına hayran kalmıştım. Şu ana kadar pekçok yerde işkembe çorbası içtim ama Rumeli İşkembecisi’nin çorbası açık ara ile içtiklerimin en iyisiydi. İşkembesi çok lezzetli, taneler yumuşak ama diriydi ve çorbanın suyu (kelle ya da et suyu karıştırıyor olabilirler) harikaydı. Bu sefer Ankara’ya gidişimde de bu hevesle gittim; ama maalesef bu sefer gelen çorba vasattı. Tek seferle bir yeri karalamak doğru olmaz, sonraki gidişlerimde de Rumeli İşkembecisini denemeye devam edeceğim.

Rumeli İşkembecisinde bildiğimiz işkembe ve türevleri (tuzlama, şirden, damar) yanında nohutlu işkembe (bunu daha çok Edirne ve Tekirdağ’da yapıyorlar), kuzudan yapılmış et yemekleri, ızgara köfte ve tatlılar var. Rumeli İşkembecisi eski ve köklü bir kurum, 1945 yılında kurulmuş. İsminden de belli olduğu gibi sahipleri işkembenin anavatanı olan Rumeli göçmeni. 

Rumeli İşkembecisinde fiyatlar benzeri yerlere göre biraz yüksek: işkembe çorbası 8TL, tuzlama 11TL, köfte 10TL, tatlılar 5TL.
Adres (Sakarya): Bayındır Sokak No. 25 Kızılay Ankara
Telefon: 0312 4313448
Adres (şube): Bestekar Sokak No.86 Tunalıhilmi Ankara
Telefon: 0312 4671362

Sarihan Gusto

Sarıhan’ın neredeyse 10 senelik müşterisiyim, benim ilk gittiğim zamanlarda ismi Sarıhan İşkembe’ydi. Daha sonra Bakırköy tarafına çok yolum düşmez oldu ve son 5 yıldır gidemedim Sarıhan’a ama işkembe ve kokorecinin tadı hep aklımdaydı. Sonunda uğrama şansı buldum ama ne göreyim benim gittiğim Sarıhan İşkembe Sarıhan Gusto olmuş. Yeri aynı, yandaki dükkanı da kendilerine katarak alanlarını 2 katına çıkarmışlar, içeride bir garson ordusu çalışır olmuş. Değişiklikler bu kadar değil tabii, içeri girerken dışarıda Porsche Cayenne, Mercedes gibi bir sürü araba bekliyor ve vale servis var. İçerisininde dekorasyonu baştan aşağı değişmiş, natürel ahşap masa sandalyenin yerine kadife koltuklar ve siyah ahşap masalar, plastik duvar boyasının yerine duvar kağıtları gelmiş, sanki işkembeci değil de İtalyan ya da Fransız restorantına gelmişsiniz havası var. Bu kadar hoş ortamda havada olan kızarmış tavuk, işkembe, sarımsak karışımı koku da olmasa herşey çok güzel olacak; umarım Sarıhan Gusto bu kokuyu engellemek için tedbir alır.
Sarıhan’da bu kadar değişikliğe karşın değişmeyenler de var. Bir kere sahipleri aynı, işletme hala aslen Bayburtlu olan Fikret Sarıhan Beyin. Hala ekmekler kağıdın içine sarılı geliyor ve lezzetliler. Baharatlar hala tabak yerine küçük kağıt paketlerde veriliyor, limon dilimleri hala tülbente sarılı. Hepsinden önemlisi hala işkembe ve kokoreçleri eski lezzetinde.

Bu uzun ayrılıktan sonra Sarıhan’da birkaç şeyin tadına bakmak istiyorum, o yüzden az porsiyon ince kıyım işkembe çorbası ile başlayalım. Garsonumuzun dalgınlığından mıdır bilmem gelen çorba ince kıyım değil ama eski lezzetinde. Sarıhan Gusto işkembeyi danadan hazırlıyor ve Balıkesir’den alıyor, kendileri temizliyorlar. İşkembe çorbasının lezzeti olarak Sarıhan Gusto benim damak tadıma göre Taksim’deki Lades, Dolapdere’deki Apik ya da Şişli’deki Sarıhan ayarında, belki onlardan bir burun farkı önde belki aynı. Menüde çorbalardan işkembe (8.5TL) dışında tuzlama (9.5TL), şirden (9.5TL), damar tuzlama (14TL), paça (9TL), mercimek (7TL) ve domates çorbası (7TL) da var.

İşkembeden sonra az kokoreç ve az kuzu kelle tandır istiyorum. Kokoreç harika, benim şahsen İstanbul’da yediğim en lezzetli kokoreç, Sarıhan Gusto’ya giderseniz sakın kokoreç yememezlik yapmayın. Kokoreç yapan pekçok yerdeki gibi kömür ateşinde çok tutulup kurutulmamış, hala yumuşak. Kuzu eti olduğu da lezzetinden belli, Balıkesir’de kokoreci aldıkları yer bu işi iyi yapıyor, Sarıhan da iyi pişiriyor, bravo demekten başka denecek yok.

Kuzu kelle aslında çok düşkünü olduğum bir yiyecek değil. Kuzu kelle tandır da çok lezzetli, kuzu olduğu için biraz yağlı, et yumuşacık pişmiş. Sarıhan Gusto’nun etleri ve sakatatları iyi bir yerden aldığı belli. Kuzu kellenin yanında son derece yaratıcı bir yaklaşımla verdikleri soya sosu bence pek uymamış, sade daha iyi gidebilir beyin içinse limon suyu sos olarak yeterli zaten.
Kuzu kelle (yarım kelle 9.5TL) ve kömürde kokoreç (porsiyonu 9.5TL) haricinde Sarıhan Gusto’da çevirme tavuk (yarım 9.5TL), mantı (10TL), tavuk şiş de (10TL) bulunuyor.

Tatlı olarak Sarıhan Gusto’da sütlaç, zerde ve aşure var, bu seferlik pas geçiyorum.

Internet sitesi: http://www.sarihangusto.com/
Adres: İncirli Caddesi No. 75 Bakırköy İstanbul
Telefon: 0212 571 10 67


>Sarihan Gusto

>

Sarıhan’ın neredeyse 10 senelik müşterisiyim, benim ilk gittiğim zamanlarda ismi Sarıhan İşkembe’ydi. Daha sonra Bakırköy tarafına çok yolum düşmez oldu ve son 5 yıldır gidemedim Sarıhan’a ama işkembe ve kokorecinin tadı hep aklımdaydı. Sonunda uğrama şansı buldum ama ne göreyim benim gittiğim Sarıhan İşkembe Sarıhan Gusto olmuş. Yeri aynı, yandaki dükkanı da kendilerine katarak alanlarını 2 katına çıkarmışlar, içeride bir garson ordusu çalışır olmuş. Değişiklikler bu kadar değil tabii, içeri girerken dışarıda Porsche Cayenne, Mercedes gibi bir sürü araba bekliyor ve vale servis var. İçerisininde dekorasyonu baştan aşağı değişmiş, natürel ahşap masa sandalyenin yerine kadife koltuklar ve siyah ahşap masalar, plastik duvar boyasının yerine duvar kağıtları gelmiş, sanki işkembeci değil de İtalyan ya da Fransız restorantına gelmişsiniz havası var. Bu kadar hoş ortamda havada olan kızarmış tavuk, işkembe, sarımsak karışımı koku da olmasa herşey çok güzel olacak; umarım Sarıhan Gusto bu kokuyu engellemek için tedbir alır.
Sarıhan’da bu kadar değişikliğe karşın değişmeyenler de var. Bir kere sahipleri aynı, işletme hala aslen Bayburtlu olan Fikret Sarıhan Beyin. Hala ekmekler kağıdın içine sarılı geliyor ve lezzetliler. Baharatlar hala tabak yerine küçük kağıt paketlerde veriliyor, limon dilimleri hala tülbente sarılı. Hepsinden önemlisi hala işkembe ve kokoreçleri eski lezzetinde.

Bu uzun ayrılıktan sonra Sarıhan’da birkaç şeyin tadına bakmak istiyorum, o yüzden az porsiyon ince kıyım işkembe çorbası ile başlayalım. Garsonumuzun dalgınlığından mıdır bilmem gelen çorba ince kıyım değil ama eski lezzetinde. Sarıhan Gusto işkembeyi danadan hazırlıyor ve Balıkesir’den alıyor, kendileri temizliyorlar. İşkembe çorbasının lezzeti olarak Sarıhan Gusto benim damak tadıma göre Taksim’deki Lades, Dolapdere’deki Apik ya da Şişli’deki Sarıhan ayarında, belki onlardan bir burun farkı önde belki aynı. Menüde çorbalardan işkembe (8.5TL) dışında tuzlama (9.5TL), şirden (9.5TL), damar tuzlama (14TL), paça (9TL), mercimek (7TL) ve domates çorbası (7TL) da var.

İşkembeden sonra az kokoreç ve az kuzu kelle tandır istiyorum. Kokoreç harika, benim şahsen İstanbul’da yediğim en lezzetli kokoreç, Sarıhan Gusto’ya giderseniz sakın kokoreç yememezlik yapmayın. Kokoreç yapan pekçok yerdeki gibi kömür ateşinde çok tutulup kurutulmamış, hala yumuşak. Kuzu eti olduğu da lezzetinden belli, Balıkesir’de kokoreci aldıkları yer bu işi iyi yapıyor, Sarıhan da iyi pişiriyor, bravo demekten başka denecek yok.

Kuzu kelle aslında çok düşkünü olduğum bir yiyecek değil. Kuzu kelle tandır da çok lezzetli, kuzu olduğu için biraz yağlı, et yumuşacık pişmiş. Sarıhan Gusto’nun etleri ve sakatatları iyi bir yerden aldığı belli. Kuzu kellenin yanında son derece yaratıcı bir yaklaşımla verdikleri soya sosu bence pek uymamış, sade daha iyi gidebilir beyin içinse limon suyu sos olarak yeterli zaten.
Kuzu kelle (yarım kelle 9.5TL) ve kömürde kokoreç (porsiyonu 9.5TL) haricinde Sarıhan Gusto’da çevirme tavuk (yarım 9.5TL), mantı (10TL), tavuk şiş de (10TL) bulunuyor.

Tatlı olarak Sarıhan Gusto’da sütlaç, zerde ve aşure var, bu seferlik pas geçiyorum.

Internet sitesi: http://www.sarihangusto.com/
Adres: İncirli Caddesi No. 75 Bakırköy İstanbul
Telefon: 0212 571 10 67


Sarihan Iskembe

Sarıhan İşkembe Şişli’de Abide-i Hürriyet Caddesinde Şişli Adliyesinin tam karşısında. Burasını görünce ilk olarak Bakırköy’deki Sarıhan İşkembe (ya da yeni adıyla Sarıhan Gusto) ile şube olup olmadıklarını merak etmiştim. Şube değillermiş. Buranın sahipleri Bayburtlu ve Bakırköy’deki Sarıhan’ın sahipleri ile akrabaları olduklarını söylediler.

Şişli’deki Sarıhan İşkembe lezzet olarak Apik ya da Lale İşkembecisi ayarında, gayet lezzetli işkembe çorbası çeşitlerini bulabileceğiniz bir yer. Burası pekçok işkembeci gibi 7 gün 24 saat açık.

Blogumu takip edenler işkembeye ne kadar tutkulu olduğumu bilirler. Geleneksel mutfağımızın temel direklerinden olan işkembeye modern zamanlarda maalesef pekçok kişi burun kıvırıyor. İşkembe çorbasının sirke sarımsakla içilmesi, iç organ olması ve genelde insanların alkol aldıktan sonra içmeye gelmesi sebebiyle çok iyi bir imajı yok. Halbuki işkembe pekçok yöremizin geleneksel mutfağında var. Mardin’de dolmasını yapıyorlar, Antep’te salçalı çorbasını, Trakya’da nohutlusunu, İzmir’de terbiyelisini, Adana’da ise şirden dolmasını. Doğduğum Eskişehir’de sabah kahvaltısı olarak çorba içme alışkanlığı yaygındır, işkembe çorbası ise sabah kahvaltılarının vazgeçilmezidir.
Sarıhan İşkembe’de Apik’te olduğu gibi mutfak açıkta, müşteriye yediklerini hazırlanırken görmesi ve iç rahatlığı vermesi açısından iyi bir uygulama.

Sarıhan İşkembe’de olan ve diğer işkembecilerde olmayan güzel bir adet ise yemekle birlikte acı biber turşusu vermeleri. Gerçekten çorba ile birlikte nefis gidiyor.

Sarıhan İşkembe’ye gittiğim pekçok seferde işkembe, tuzlama, şırdan ve damar tuzlamalarını denedim. Bunların herbirinin lezzeti birbirinden az da olsa farklı, içlerinde en çok hoşuma gidenler damar tuzlama ve şırdan tuzlama oldu. Menüde bulunan kelle, paça, ciğer, kokoreç, tavuk çevirme ve tatlıları ise henüz denemedim.

Sarıhan İşkembe’de işkembe çorbası 7TL, tuzlama 7.5TL, şırdan tuzlama 7.5TL, damar tuzlama 12TL, yarım kelle 7.5TL, kokoreç 8.5TL, tatlılar ise 4TL.
Adres: Abide-i Hürriyet Caddesi No.218 Şişli İstanbul
Telefon: 0212 233 93 21


>Sarihan Iskembe

>Sarıhan İşkembe Şişli’de Abide-i Hürriyet Caddesinde Şişli Adliyesinin tam karşısında. Burasını görünce ilk olarak Bakırköy’deki Sarıhan İşkembe (ya da yeni adıyla Sarıhan Gusto) ile şube olup olmadıklarını merak etmiştim. Şube değillermiş. Buranın sahipleri Bayburtlu ve Bakırköy’deki Sarıhan’ın sahipleri ile akrabaları olduklarını söylediler.

Şişli’deki Sarıhan İşkembe lezzet olarak Apik ya da Lale İşkembecisi ayarında, gayet lezzetli işkembe çorbası çeşitlerini bulabileceğiniz bir yer. Burası pekçok işkembeci gibi 7 gün 24 saat açık.

Blogumu takip edenler işkembeye ne kadar tutkulu olduğumu bilirler. Geleneksel mutfağımızın temel direklerinden olan işkembeye modern zamanlarda maalesef pekçok kişi burun kıvırıyor. İşkembe çorbasının sirke sarımsakla içilmesi, iç organ olması ve genelde insanların alkol aldıktan sonra içmeye gelmesi sebebiyle çok iyi bir imajı yok. Halbuki işkembe pekçok yöremizin geleneksel mutfağında var. Mardin’de dolmasını yapıyorlar, Antep’te salçalı çorbasını, Trakya’da nohutlusunu, İzmir’de terbiyelisini, Adana’da ise şirden dolmasını. Doğduğum Eskişehir’de sabah kahvaltısı olarak çorba içme alışkanlığı yaygındır, işkembe çorbası ise sabah kahvaltılarının vazgeçilmezidir.
Sarıhan İşkembe’de Apik’te olduğu gibi mutfak açıkta, müşteriye yediklerini hazırlanırken görmesi ve iç rahatlığı vermesi açısından iyi bir uygulama.

Sarıhan İşkembe’de olan ve diğer işkembecilerde olmayan güzel bir adet ise yemekle birlikte acı biber turşusu vermeleri. Gerçekten çorba ile birlikte nefis gidiyor.

Sarıhan İşkembe’ye gittiğim pekçok seferde işkembe, tuzlama, şırdan ve damar tuzlamalarını denedim. Bunların herbirinin lezzeti birbirinden az da olsa farklı, içlerinde en çok hoşuma gidenler damar tuzlama ve şırdan tuzlama oldu. Menüde bulunan kelle, paça, ciğer, kokoreç, tavuk çevirme ve tatlıları ise henüz denemedim.

Sarıhan İşkembe’de işkembe çorbası 7TL, tuzlama 7.5TL, şırdan tuzlama 7.5TL, damar tuzlama 12TL, yarım kelle 7.5TL, kokoreç 8.5TL, tatlılar ise 4TL.
Adres: Abide-i Hürriyet Caddesi No.218 Şişli İstanbul
Telefon: 0212 233 93 21


Apik

1947 yılından bu yana hizmet veren Apik işkembe, tuzlama, paça ve kokorecin yüz akı olan yerlerden biri. Apik konum olarak Dolapdere’de Dereboyu Caddesi’nde oto tamircileri arasında. Kurtuluş tarafından geliyorsanız gelmenin en kolay yolu Kurtuluş otobüslerinin son durağından bayır aşağı Dolapdere yönüne doğru inmek.

Apik’in kurucusu Apik Hayrabetoğlu bu işe dışarıda yediği ve lezzetli bulmadığı bir işkembe çorbası ile başlamış. Bu deneyimden sonra inat etmiş ve ben daha iyisini yapabilirim demiş ve Apik’i kurmuş. Başarı hikayesinin devamı ise çok çalışma ve işe gösterilen sevgi ve itinadan geliyor. Apik Bey şunları diyor: “Lezzetimizin özel bir formülü yok, asıl sır çok çalışmakta ve herzaman işin başında olmakta. Dana işkembenin herzaman en iyisini buluruz ve direk olarak üreticiden alırız. İşkembenin temizlenmesini kendi çalışanlarımız bol su ile yapar. Apik’in şubelerini açmak için çok teklif geldi, sen sadece ismi ver geri kalanını biz hallederiz dediler. Ben kendimin başında olmadığım bir işe karşıyım, Apik herzaman tek şubeli olarak Dolapdere’deki yerinde kaldı”
Şefgarsonumuz şimdilerde Apik Bey’in yaşlandığını ve günde sadece bir kere uğrayabildiğini söylüyor. Apik Bey ile yüzyüze görüşme şansını yakalayamadım, yukarıda yazdığım sözler Apik Bey’in eski yıllarda vermiş olduğu ropörtajlardan alındı.
Apik salaş görünümlü bir yer. İçeride bulunan masa, sandalyeler ve ayna gibi aksesuarlar eski ve buranın 50 yıl önce de aynı bu şekilde olduğu izlenimi yaratıyor. Apik’e gelmiş olan pekçok ünlü var. Meşhur yerlerin geleneği olduğu üzere Apik te başta Turgut Özal ve Recep Tayyip Erdoğan buraya gelen pekçok ünlünün resimlerini asmış.

Apik’te mutfak açık ve yemek yenilen salona entegre. Yalnız Apik’te şahit olduğum ve başka hiçbiryerde rastlamadığım şey restoranda hiç işkembe kokusu olmaması. Şefgarsonumuz bunun Apik’in sırrı olduğunu ve başka hiçbir işkembecinin bunu sağlayamadığını söylüyor.

Ben herzaman işkembe çorbasının ve kokoreçin pazarlama harikası olan ürünler olduğunu düşünmüşümdür. İnsanlar hayvanlar kesildiği zaman zaten lezzetli olan kırmızı et kısmını yemeklerde çok rahat kullanmışlar. Geriye kalan mide, bağırsak gibi herkesin burun kıvırdığı organları ise nasıl yenilebilir haline getirebilirim diye düşünmüşler, birisinin aklına bunları pişirip sonra harika bir baharat karışımı ile karıştırmak gelmiş. Kokorece karıştırılan baharat karışımı ve işkembe çorbasına katılan sarımsak, sirke, biber karışımı o kadar lezzetli karışımlar ki neye katılsa zevkle yedirirler. Bu şekilde işkembe çorbası ve kokoreç çıkmış diye düşünürüm.

Fakat ne olursa olsun geleneksel yemeklerimizden olan işkembeye hakkını vermek lazım. İşkembe çorbası Osmanlı zamanında sarayda da pişermiş, hatta işkembecibaşı diye sadece bu işkembe yemekleri yapan özel bir aşçı bulunurmuş sarayda. İşkembe sadece bizde değil İtalya ve Fransa’da da zevkle tüketilen ürünlerden biri. Ayrıca doktorlar işkembede bulunan pepsin maddesinin sindirime yardımcı olduğunu söylüyorlar, bu sebeple içki sonrası pekçok kişi işkembe çorbası içiyor.
Apik’te işkembe çorbası terbiyeli olarak sunuluyor. Üzerine az miktarda kırmızı biber ve karabiber koyulmuş olarak geliyor. Sirke, sarımsak ve diğer baharatlarını zevkinize göre sizin kendinizin ayarlaması gerekiyor. Apik’te içtiğim işkembe çorbası lezzetli, ama benim beklentim fiyatının yüksekliği sebebiyle daha lezzetli bir çorbayla karşılaşmaktı. Apik’te işkembe çorbasının kasesi 10TL, Lale İşkembecisi’nde ise 7TL. Tad olarak ise ikisi arasında bence pekbir fark yok. Lale, Apik ve Saruhan muhtemelen İstanbul’un en lezzetli işkembecileri ancak Türkiye çapında bakacak olursak Ankara’da Namlı Rumeli İşkembecisinin lezzet olarak Lale ve Apik’in üstünde olduğunu söyleyebilirim.

Daha sonra ise şirden (şırdan) çorbası istiyorum. Midenin özel bir bölümünden yapılan bu çorba damar tuzlama ile birlikte aslında işkembe çorbalarının en makbulü ve kalitelisi. Apik’te damar tuzlama ve şirden menüde yazmıyor, anlıyorum ki şirdeni iyi müşterilerine saklıyorlar. Şefgarsonla yapmış olduğum sohbette benim ne kadar işkembeye tutkulu olduğumu anlayan şefgarson beni de iyi müşteri sınıfına koyarak şirdeni getiriyor. Tuzlama gibi iri kıyım kesimli şirden gerçekten nefis, bu çorba için herhafta Apik’e gelinir.

Apik’in menüsünde çorba olarak işkembe, tuzlama ve paça bulunuyor. Yiyecek olarak kokoreç ve kelle var. Tatlı olarak ise zerde var. Fiyat tüm çorba ve yiyecekler için standart olarak 10TL, zerde 6TL.

Adres: Dereboyu Caddesi No.79 Dolapdere İstanbul

Telefon: 0212 235 71 23